Pemanfaatan umbi-umbian diIndonesia terbilang cukup rendah, hal ini
terlihat dari minat masyarakat mengkonsumsi ubi jalar ungu hanya diolah menjadi ubi rebus, ubi goreng dan keripik. Umbi-umbian dipandang masyarakat sebagai pangan inferior, sehingga dibutuhkan upaya peningkatan minat masyarakat dengan cara modifikasi produk. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui proses pembuatan nugget ubi jalar ungu serta untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap sifat organoleptik nugget ubi jalar ungu.

Penelitian dilakukan pada bulan Agustus 2019, bertempat di Lab Teknologi Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Jayapura menggunakan metode One Shot Case Study yaitu perlakuan formula ubi jalar ungu pada nugget sebanyak 150 gr, 200 gr, dan 250 gr tiap formula nugget. Sampel penelitian menggunakan panelis agak terlatih yaitu mahasiswa Jurusan Gizi yang pernah melakukan uji organoleptik sebanyak 20 orang yang menilai dengan 5 skala uji hedonik. Analisis data
menggunakan aplikasi SPSS 16.0.

Berdasarkan hasil penelitian dan pengolahan data, diketahui bahwa hasil uji hedonik nugget ubi jalar ungu yang paling disukai panelis tertinggi yaitu pada formula 3 (250 gr). Hasil nilai rerata total uji hedonik terhadap warna (3,55 – 3,90), terhadap aroma (3,60 – 4,00), terhadap rasa (3,90 – 4,10), terhadap tekstur (3,70 – 3,80).

Kesimpulan penelitian adalah hasil uji hedonik nugget ubi jalar ungu yang paling disukai panelis tertinggi dengan formula 3 terhadap warna sebanyak 18 panelis (90%), terhadap aroma sebanyak 19 panelis (95%), terhadap rasa sebanyak 16 panelis (80%), terhadap tekstur sebanyak 19 panelis (95%). Saran penelitian adalah Penelitian ini diharapkan agar masyarakat dapat memanfaatkan bahan pangan lokal seperti ubi jalar ungu untuk diolah dalam bentuk modifikasi produk.