Ikan adalah bahan maknan dengan kandungan gizi yang tinggi dan kaya akan protein selain itu ikan merupakan sumber penghasilan pokok bagi rakyat Indonesia khususnya yang berdiam dipantai.

Tetapi ikan yang mempunyai nilai gizi tinggi tidak dapat tahan lebih lama sehingga diperlukan suatu perlakuan atau penanganan dan pengolahan ikan untuk mempertahankan mutu dan nilai gizinya. Selain itu juga bertujuan untuk menghambat kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan dan kerusakan, salah satunya adalah usaha pengasapan ikan.

Untuk lebih meningkatkan citarasa ikan asap sebelumnya ikan tersebut perlu mendapat atau diberikan perlakuan dengan memberikan garam dan asam cuka dengan konsentrasi tertentu yang dari masing-masing perlakuan kemudian diukur citarasa.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggaraman dan pengasaman terhadap citarasa yang diberi masing-masing perlakuan dengan konsentrasi 50%, 25%,12,5% dan tanpa diberi perlakuan.

Hasil penelitian yang telah dilakukan menyimpulkan bahwa ikan asap dengan konsentrasi garam 12,5% memiliki citarasa yang disukai dibandingkan dengan konsentrasi 50%, 25% dan tanpa diberi perlakuan.

Hasil uji organoleptik terhadap citarasa ikan asap dengan konsentrasi garam 50% menunjukkan bahwa hasil penilaian citarasa terhadap ikan asap adalah 20% menyatakan suka dan 6,66% menyatakan sangat suka. Untuk konsentrasi garam 25% yang menyatakan suka 28,33% dan 1,67% menyatakan sangat suka. Sedangkan dengan konsentrasi garam 12,5% hasil penilaian yang menyatakan suka 50% dan yang menyatakan sangat suka 10% selanjutnya untuk ikan asap tanpa diberi
konsentrasi garam menunjukkan 20% menyatakan suka dan 30% menyatakan tidak suka.

Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap 20 panelis maka hasil penilaian ikan asap dengan konsentrasi asam cuka 50% menunjukkan bahwa hasil penilaian citarasa terhadap ikan asap adalah 20% menyatakan suka dan konsentrasi 25% sebanyak 3,33% panelis menyatakan sangat suka dan 20% panelis menyatakan suka. Sedangkan untuk konsentrasi 12,5% yang menyatakan suka 45% dan 1,67% menyatakan sangat suka selanjutnya untuk ikan asap tanpa diberi konsentrasi garam menunjukkan 16,67% menyatakan suka dan 3,33% menyatakan sangat suka.

Daftar Bacaan : 9 (1976-1996)