Rumah makan padang yang menyediakan masakan rendang, jika langsung dikonsumsi relatif aman. Tetapi kebiasaan menyimpan makanan dalam waktu lama yaitu 6-12 jam tanpa pendinginan, hal ini dapat menvebabkan keracunan yang disebabkan oleh bakteri yang relatif tahan panas. Dalam hal ini masyarakat di Distrik Abepura tidak pernah menanyakan apakah rendang yang akan dibeli merupakan rendang yang baru dibuat atau sudah dipanasi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi jumlah mikroba pada rendang daging sapi di rumah makan padang di Distrik Abepura dengan mengetahui proses pembuatan rendang, cara, suhu dan lamanya pemanasan ulang dan penyimpanan, serta jumlah mikroba pada rendang.
Jenis penelitian ini adalah Deskriptif Observasional dimana sebelum rendang dibeli, pedagang rendang diwawancarai terlebih dahulu menggunakan kuisioner. Pengambilan sampel hanya satu kali, langsung diuji dan diamati jumlah mikrobanya. Dengan desain One Shot.
Dari 7 rumah makan padang di Distrik Abepura, ditemukan 2 rumah makan padang yang jumlah mikrobanya melebihi batas maksimum yaitu 5 x 10ʻCFU/g. Rumah makan tersebut adalah Rumah Makan KJ yang terletak di Jalan Baru dengan jumlah mikroba > 3,00 x 10°CFU/g dan Rumah Makan ND di Kali Acai Kotaraja dengan jumlah mikroba > 3,00 x 107CFU/g. Pertumbuhan jumlah mikroba dipengaruhi oleh HACCP dan didukung oleh suhu dan waktu pemanasan ulang dan penyimpanan. Selain itu rendang memiliki kadar air dan kandungan protein yang tinggi. Hal ini dapat mendukung pertumbuhan mikroba.
Ada 2 metode pembuatan rendang yaitu memasak mem daging terlebih dahulu dan memasak santan terlebih dahulu. Dalam pemanasan ulang ada yang dicampur dengan rendang baru dan ada yang tidak, menggunakan panci atau wajan dengan suhu 49°C-95°C dalam waktu 10-15 menit. Penyimpanan rendang menggunakan loyang, baskom, wajan, dan panci pada suhu 30°C.

Daftar Bacaan: 12 buku (1987-2004)